W części badawczej zgenotypowano 300 krów charakteryzując bazę surowcową. Genotyp A2A2 występował u 63,7% krów. Opracowano 3 innowacyjne produkty: mleko spożywcze A2 (pasteryzowane, niehomogenizowane, nienormalizowane o trwałości ok. 10-14 dni; skład: 3,42% tł., 3,40% białka, 5,12% laktozy; o zawartości Ca, Mg i P: 992, 111 i 956 mg/L), jogurt A2 (surowce: mleko A2A2 i kultury bakterii jogurtowych; skład: 3,91% tł. i 3,40% białka, o zawartości Ca, Mg i P: 1044, 107 i 859 mg/kg) i ser kwasowo-podpuszczkowy dojrzewający A2 (surowce: mleko A2A2, kultury bakterii Lactococcus lactis subsp. lactis i subsp. cremoris, podpuszczka i kwas cytrynowy; skład: 25% tł., 24% białka, o zawartości Ca, Mg i P: 6718, 296 i 4903 mg/kg, o zwiększonej zawartości bioaktywnych peptydów i zmniejszonej zawartości amin biogennych) wraz z innowacyjną technologią jego otrzymywania.
In the research part, 300 cows were genotyped to characterize the raw material base. The A2A2 genotype occurred in 63.7% of cows. Three innovative products were developed: A2 drinking milk (pasteurized, non-homogenized, non-standardized, shelf life approx. 10-14 days; composition: 3.42% fat, 3.40% protein, 5.12% lactose; Ca, Mg and P content: 992, 111 and 956 mg/L), A2 yogurt (raw materials: A2A2 milk and yogurt bacterial cultures; composition: 3.91% fat and 3.40% protein, with Ca, Mg and P content: 1044, 107 and 859 mg/kg) and A2 acid-rennet ripening cheese (raw materials: A2A2 milk, Lactococcus lactis subsp. lactis and subsp. cremoris, rennet and citric acid; composition: 25% fat, 24% protein, content Ca, Mg and P: 6718, 296 and 4903 mg/kg, with increased content of bioactive peptides and decreased content of biogenic amines) together with an innovative technology for its production.
Zastosowanie rezultatów operacji przyniosło szereg istotnych korzyści. Zgenotypowanie 300 krów pozwoliło na stworzenie bazy surowcowej i jej charakterystykę pod kątem możliwości wykorzystania. Wykazano, że aż 63,7% krów posiada genotyp A2A2, co umożliwia selektywne wykorzystanie mleka A2 o lepszej przyswajalności i korzystniejszych właściwościach zdrowotnych. W oparciu o to mleko opracowano trzy innowacyjne produkty: mleko spożywcze A2, mleko fermentowane A2 (jogurt A2) oraz ser kwasowo-podpuszczkowy dojrzewający A2. Produkty te charakteryzują się naturalnym składem, wysoką wartością odżywczą oraz brakiem zbędnych dodatków technologicznych, co odpowiada na rosnące oczekiwania konsumentów poszukujących żywności funkcjonalnej i lepiej tolerowanej przez organizm. Szczególnie istotne jest opracowanie innowacyjnej technologii produkcji sera A2, który wyróżnia się zwiększoną zawartością bioaktywnych peptydów i obniżoną zawartością amin biogennych, co poprawia jakość i bezpieczeństwo produktu. Wprowadzenie opracowanych rozwiązań zwiększa konkurencyjność przetworów mlecznych, otwiera nowe możliwości rynkowe dla producentów oraz wspiera rozwój gospodarstw mlecznych poprzez podniesienie wartości surowca i oferowanie surowca i produktów o unikalnych cechach.
The application of the results of the operation brought a number of significant benefits. The genotyping of 300 cows made it possible to create a raw material base and characterize it for possible use. It was shown that as many as 63.7% of the cows have the A2A2 genotype, which enables the selective use of A2 milk with better digestibility and more favorable health properties. Based on this milk, three innovative products have been developed: A2 drinking milk, A2 fermented milk (A2 yogurt) and A2 acid-matured cheese. These products are characterized by their natural composition, high nutritional value and lack of unnecessary technological additives, which responds to the growing expectations of consumers looking for foods that are functional and better tolerated by the body. Particularly important is the development of innovative technology for the production of A2 cheese, which is distinguished by its increased content of bioactive peptides and reduced content of biogenic amines, which improves the quality and safety of the product. The introduction of the developed solutions increases the competitiveness of dairy products, opens new market opportunities for producers and supports the development of dairy farms by increasing the value of the raw material and offering raw material and products with unique characteristics.