Technologia
Operacja „Opracowanie innowacyjnych produktów i technologii pozyskiwania, produkcji i przetwórstwa mleka typu A2 w nowym kompleksie hodowlano-wdrożeniowym – MA-2” realizowana będzie w dwóch etapach.
W I etapie nastąpi zakup niezbędnych do realizacji maszyn i urządzeń tj. zbiornika na mleko, pasteryzatora, kotła serowarskiego oraz linii do pasteryzacji i butelkowania mleka – niezbędnych do opracowania technologii mleka pasteryzowanego A2 i przeprowadzenia badań przechowalniczych mleka A2. Zostanie również przeprowadzony zakup kotła serowarskiego oraz prasy serowarskiej do PCTR-S w celu opracowania technologii innowacyjnego sera A2. W ramach części badawczej nastąpi określenie przydatności technologicznej mleka A2 w porównaniu do mleka A1. Przewiduje się określenie składu chemicznego (białko, tłuszcz, laktoza, Ca, Mg, P), kwasowości, zdolności koagulowania mleka pod wpływem podwyższonej kwasowości oraz metodą podpuszczkową a także stabilności cieplnej. Wyniki tych badań będą stanowiły podstawę do opracowania innowacyjnych produktów i technologii sera A2 w etapie 2.
W drugim etapie nastąpi opracowanie trzech innowacyjnych produktów z mleka A2: mleka pasteryzowanego A2, mleka fermentowanego A2 i sera A2 oraz innowacyjnej technologii otrzymywania sera A2. Zostaną również określone możliwości zastosowania tradycyjnej technologii do otrzymywania mleka A2 i mleka fermentowanego A2. Określone zostaną takie parametry jak: cechy fizykochemiczne i podstawowy skład chemiczny mleka A1 i A2 (woda, białko, laktoza, tłuszcz, nasycone kwasy tłuszczowe oraz Ca, Mg i P), cechy sensoryczne, cechy reologiczne mleka fermentowanego A2, jakość mikrobiologiczna mleka A1 versus A2 oraz wpływu surowca (mleko A1 versus A2) na ogólne cechy jakościowe sera kwasowo-podpuszczkowego dojrzewającego lub niedojrzewającego.
W ramach badań zakłada się otrzymanie w skali laboratoryjnej równoległych wariantów serów A1 i A2 i oznaczenie ich składu chemicznego (zawartość wody, tłuszczu, kwasów tł. nasyconych, białka, soli, Ca, Mg i P), aktywności wody, jakości sensorycznej, tekstury, trwałości, jakości mikrobiologicznej a także wpływu surowca (mleko A1 versus A2) na korzystne zmiany zawartości substancji bioaktywnych zachodzące w serze A2 (wzrost zawartości aminokwasów, peptydów: m.in. przeciwnadciśnieniowych ACE, anseryny i karnozyny i spadek zawartości amin biogennych).
Rozwiązania te zapewnią powstanie nowych produktów o wyższej jakości zdrowotnej odpowiadającej na potrzeby konsumentów (niewywołujące objawów nietolerancji laktozy oraz alergii na β-kazeinę), o podwyższonej zawartości wapnia oraz o wartości dodanej wynikającej z obecności korzystnych substancji bioaktywnych. Rezultatem o charakterze innowacji będzie także sposób zorganizowania działania gospodarstwa mlecznego w kierunku pozyskiwania wyselekcjonowanego mleka A2 i jego przetwórstwa.
